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鸡骨渣的PH实验

作者：hongxingda 　　发布时间：2020/9/6 16:33:09 　　文章来源：本站　　点击率：

原料冻鸡骨架，解冻，选修，高温软化，粉碎，磨细，骨泥
操作要点：以鸡骨渣为原料,以骨肉分离为目的,分别用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解,探索最佳酶解条件。分别以温度、加酶量、时间、pH值、料液比进行大量实验,最终得到最佳酶解鸡骨渣的条件为： (1)木瓜蛋白酶：温度为65℃,加酶量在0.1%,反应时间1.8小时,自然pH和1：1的料液比。 (2)碱性蛋白酶最适合酶解工艺条件：温度为60℃,加酶量在0.12%,反应时间2.5小时,自然pH和1：1的料液比。 (3)中性蛋白酶最适合酶解工艺条件：温度为58℃,加酶量在0.20%,反应时间2.2小时,自然pH和1：1的料液比。 (4)复合蛋白酶最适合酶解工艺条件：温度为60℃,加酶量在0.20%,反应时间2小时,自然pH和1：1的料液比。分析了可溶性固形物含量与水解度和残渣量的关系,得出了百利度与水解度和残渣量的线性模型的回归方程。探索了以酶解后的残渣制备骨素的可行性。另外,以制得的鸡骨渣酶解浓缩液为基料,添加氨基酸、还原糖和鸡脂等制备鸡肉香精,并对工艺配方进行优化,其工艺条件为：鸡骨渣酶解液120g,加水量45g,HVP10g,葡萄糖5g,木糖0.4g,鸡骨油11g,酵母膏5g,半胱氨酸盐酸盐0.8g,呋喃酮0.2g,在自然pH体系下,于115℃反应2小时。
1，解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，可以选用冻鸡骨架，置于解冻室，自然解冻
2，选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头，鸡屁股，残余内脏血污。
3，高温软化：将修理好的鸡骨架装不锈钢桶，加适量清水，高温杀菌锅加热1小时，然后挑出鸡骨架。
4，粉碎：经软化处理的鸡骨架用分离机进行粉碎，加工成粗骨泥，可以选用诸城市宏兴达食品有限公司的鸡肉泥。
5，磨细：将鸡骨渣，过胶体磨，制备成细骨泥，手感细腻，入口无粗糙感。

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